Was ist Gluten?
Gluten ist die Sammelbezeichnung für komplexe Glykoproteine, die in Pflanzen aus der Familie der Hülsenfrüchte, zu denen auch Getreide gehört, vorkommen. Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist in Weizen enthalten. Es ist eine Mischung aus zwei Prolaminen, Glutenin und Gliadin. Weitere wichtige "Glutene" finden sich in anderen häufig verzehrten Getreidesorten: Hordein in Gerste, Secalin in Roggen und Avenin in Hafer.
Wie reagiert unser Darm auf Weizengluten?
Gliadin (Weizengluten) ist sehr oft der problematische Bestandteil von Gluten, und es ist dieser Bestandteil, der die Fähigkeit hat, unsere Gesundheit negativ zu beeinflussen. In unserem Körper verursacht er eine übermäßige Öffnung der engen Verbindungsstellen im Dünndarm. Diese Verbindungsstellen zwischen den Zellen des Dünndarms können sich auf natürliche Weise öffnen, so dass unser Immunsystem beurteilen kann, was wir zu uns genommen haben und darauf reagieren kann.
Wenn diese Verbindungen überlastet sind und das Immunsystem übermäßig gereizt wird, kann dies leicht zu einem chronischen Gesundheitsproblem wie einer Intoleranz führen. Alkohol, bestimmte Drogen und Gifte sowie das Hormon CRH als Folge von chronischem Stress und einer Störung des zirkadianen Rhythmus führen ebenfalls zu einer übermäßigen Öffnung der Verbindungsstellen.
Gliadin selbst ist für jeden in gewissem Maße problematisch. Es kommen aber auch genetische Faktoren ins Spiel, die eine gewisse Veranlagung dafür darstellen, ob wir es uns leisten können, mehr oder weniger Weizen zu essen oder lieber ganz darauf verzichten sollten.
Historischer und aktueller Glutenkonsum
Die Zunahme des Weizenkonsums geht auf die neolithische Agrarrevolution (etwa 8000-6000 v. Chr.) zurück. Das ist eine lange Zeit, in der sich unsere Verdauung an den Verzehr dieses Getreides angepasst hat.
In den 1950er Jahren fand jedoch eine weitere Revolution statt, in deren Verlauf die Nachfrage nach Getreide rapide anstieg und moderner Zwergweizen gezüchtet wurde. Heute deckt moderner gezüchteter Weizen bis zu 95 % der Weltproduktion ab.
Der moderne Weizen unterscheidet sich von ursprünglichen, nicht kultivierten Sorten* in folgenden Punkten:
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im Genom
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in der Form (kürzerer Stiel, der nicht bricht und mehr Gewicht der Frucht tragen kann)
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den höheren Gliadingehaltder
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Anbaumethode (mehr synthetische Düngemittel und Pestizide)
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die Verarbeitungsmethode
*Einkorn, Kamut, roter Weizen, Dinkel
Aber es geht nicht nur um den Weizen selbst, sondern auch um die Art und Weise, wie er verarbeitet wird. Traditionell wurde Weizen durch Gärung verarbeitet und als ganze Pflanze verzehrt. Heute wird die Fermentation aufgegeben, um die Lebensmittelproduktion zu beschleunigen und Weizen wird meist in Form von Weißmehl verzehrt.
Wir haben also eine völlig andere Ernte und andere Produkte auf dem Teller als noch vor ein paar Jahrzehnten. In so kurzer Zeit und in Verbindung mit der allgemeinen Verschlechterung der Gesundheit der gesamten Bevölkerung war es unmöglich, sich an diesen Wandel anzupassen. Daher auch der kometenhafte Aufstieg der Glutenunverträglichkeit...
Weitere interessante Informationen findest du nächste Woche im zweiten Teil unserer Serie über Gluten!
WILD & COCO TIPPS FÜR EINE GLUTENFREIE ERNÄHRUNG
- Gemüsetortilla
- Sesam-Sauerteig-Brot
- Wild Focaccia aus Buchweizenmehl
- Pizzaboden aus Gemüsetrester
- Gluten und sojafreie Nuggets, Burger und Medaillons
